Làm cách nào để lựa chọn được nguyên liệu trà chất lượng, hương vị phù hợp, nhưng chi phí không quá cao? Đây là nỗi trăn trở không của riêng ai khi kinh doanh trong lĩnh vực này. Hiểu được điều đó, các sản phẩm trà LA’BON ra đời dựa trên những kinh nghiệm nghiên cứu, tìm hiểu sâu về nhu cầu của khách hàng, lựa chọn nguồn trà chất lượng, và quy trình sản xuất trà nghiêm ngặt là những yếu tố không thể thiếu. Đây được xem là một hành trình từ những bước đi đầu tiên đến thành phẩm trà LA’BON chuẩn vị tự nhiên.
Quy trình sản xuất trà cơ bản
Tất cả các dòng trà LA’BON cơ bản đều trải qua quy trình sản xuất trà tiêu chuẩn như sau: hái trà, làm héo, diệt men, vò và sàng, sấy khô, sao lăn và tạo hình.
LỰA CHỌN VÀ HÁI TRÀ
Nguyên liệu dùng trong quy trình sản xuất trà là búp và 2-3 lá chè non, khi thu hái thường được phân thành các loại khác nhau như: chỉ có búp, có búp và 1 lá hoặc có búp và 2-3 lá. Lá chè càng non càng tốt. Đặc biệt quá trình thu hái, bảo quản và vận chuyển cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà thành phẩm, Vì thế trà LA’BON cũng được tuyển chọn từ những loại trà đạt chuẩn và phù hợp cho việc bảo quản và vận hành nguyên liệu của mô hình quán.
LÀM HÉO
Đây là bước làm giảm đi một lượng ẩm nhất định trong quy trình sản xuất trà. Giúp đọt Trà mềm mại hơn, tạo thuận lợi cho quá trình diệt men tiếp theo được triệt để.
Kỹ thuật héo nhẹ trong quy trình sản xuất trà là dùng nong thưa (hoặc giàn lưới đối với sản xuất công nghiệp) để rải làm héo Trà, mỗi nong rải từ 1,5 – 2kg. Các nong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng. Trong thời gian hong héo, cứ sau 0,5 – 1h lại đảo nhẹ Trà trên nong một lần. Thời gian héo Trà là 3 – 6 giờ tùy theo giống, thủy phần trong búp Trà và nước trên bề mặt búp Trà. Tới khi Trà đạt tới hương thơm mùi hoa tươi thì đưa đi diệt men. Thuỷ phần của Trà còn lại sau khi héo khoảng 74-75%.
Quá trình héo được đồng đều, khối Trà luôn được thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của nguyên liệu.
DIỆT MEN
Diệt men trong quá trình sản xuất trà là dùng độ nhiệt cao để hủy diệt quá trình lên men ngay từ đầu, do đó giữ được màu xanh của diệp lục.
Mục đích: Để các biến đổi hóa học không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hóa các chất vẫn phải được thực hiện lúc này. Sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm Trà đạt chất lượng cao thì phải diệt men triệt để và tăng cường gia nhiệt cho Trà để giữ cho màu nước Trà xanh tươi, vị chất đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng.
Các phương pháp diệt men: Chần Trà trong nước sôi; hấp Trà bằng hơi nước bão hòa ở áp suất thường hoặc áp suất cao; sao hoặc xào Trà trong thiết bị có nhiệt độ thành thiết bị cao (như chảo gang, thùng sao) hoặc trong thiết bị sử dụng tác nhân là không khí nóng. Thời gian diệt men phụ thuộc vào phương pháp diệt men tức là phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt của tác nhân, diện tích tiếp nhiệt của lá Trà.
VÒ VÀ SÀNG TƠI
Vò và sàng tơi là công đoạn trong quy trình sản xuất trà giúp phá vỡ một số tế bào để tanin bị Oxy hóa có tác dụng làm giảm chát cho Trà. Sàng để tránh cho Trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội Trà, tránh quá trình Oxy hóa có thể xảy ra.
Phương pháp vò Trà: Trà được vò hai lần, mỗi lần vò từ 15- 20 phút, sau mỗi lần vò Trà phải được sàng tơi. Kết thúc quá trình vò, Trà xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45- 50%. Trà non loại 1 và Trà loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn Trà 3, nếu Trà non vò lâu sẽ bị nát vụn.
LÀM KHÔ
Đây là công đoạn không kém phần quan trọng trong quy trình sản xuất trà, có ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc cũng như hương vị của thành phẩm trà.
Có các phương pháp sấy như sau:
Sấy bằng máy sấy: thường người ta dùng thiết bị sấy kiểu băng tải như trong sản xuất Trà đen, ngoài ra còn có thể sấy Trà trong tủ sấy hoặc thùng sấy, chia thành hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Sấy ở 100 – 105 C, thời gian 12 – 15 phút, độ ẩm còn lại 10 – 12 %.
- Giai đoạn 2: Trà sau khi sấy ở giai đoạn 1, để nguội 1 – 2 giờ để ẩm phân phối đều rồi tiến hành đem sấy tiếp ở 80 – 850 C, thời gian 12 – 15 phút, độ ẩm còn lại 3 – 5 %.
Sấy bằ̀ng chảo sao: Trà vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3–5 %. Phương pháp này năng suất thấp, Trà vụn nát nhiều và màu nước Trà không được xanh nhưng có ưu điểm là sợi Trà xoăn, thẳng, mùi thơm dễ chịu.
Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo ba bước:
- Bước 1: sấy trên máy sấy Trà kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120– 1400C, thời gian 6–12 phút, độ ẩm còn lại 30–35 %.
- Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110–1150 C, thời gian 20–25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh Trà xoăn chặt, có màu xanh xám.
- Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở nhiệt độ 90–1000 C, thời gian 40–50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của Trà 5%, lúc này cánh Trà nhẵn bóng có màu tro bạc.
Đặc biệt ở giai đoan sấy khô này, LA’BON chọn công nghệ “SẤY LẦN 2” để giữ được hương vị tự nhiên nhất của trà, hạn chế tối đa độ ẩm và tối ưu chi phí nguyên liệu đầu vào cho khách hàng.
SAO LĂN VÀ TẠO HÌNH
Trong quy trình sản xuất trà, sau khi sấy sơ bộ, thủy phần của Trà còn cao và ngoại hình thô. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị, Trà được làm khô tới độ ẩm yêu cầu, ngoại hình Trà xoăn chắc, mùi thơm của Trà bắt đầu xuất hiện. Nhiệt độ thành thiết bị khi sao lăn là 120-1500 C, thời gian sao 30 – 40 phút. Kết thúc quá trình sao, Trà khô đều xoăn chặt, thủy phần còn lại khoảng 3 – 5% gọi là Trà xanh bán thành phẩm.
2. Thành phẩm trà LA’BON sau khi qua quy trình sản xuất trà tiêu chuẩn
Trà LA’BON sở hữu ưu điểm khác biệt bởi công nghệ SẤY LẦN 2, giúp sản phẩm đạt chất lượng tự nhiên nhất của trà. Với tính ứng dụng đa dạng, bạn hoàn toàn có thể thỏa sức kết hợp để tạo nên những công thức nước trọn vị và độc đáo.
Hiện tại LA’BON có 3 dòng trà gồm: Trà xanh, trà đen và trà oolong. Với 8 loại hương vị khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng của từng mô hình quán.
TRÀ LÀI
Trà lài LA’BON là loại trà xanh được ướp hương nhài (lài) để cho ra hương vị đặc trưng và dễ kết hợp trong pha chế.
Đối với quy trình sản xuất trà lài, đây là loại Trà không trải qua quá trình Oxy hóa như Trà đen và Trà oolong. Trà xanh có nhiều hình dạng khác nhau: lá dài nhọn, lá dẹp, vo xoắn, vo viên như hình thuốc súng…; màu sắc thường là màu xanh xám, xanh đen, xanh nhạt hơi vàng nhưng khi pha nào nước lá Trà cho màu xanh lục tươi sáng đẹp mắt, nước Trà cũng có màu xanh hoặc xanh vàng, vị tươi hơi chát.
Trà xanh được chế biến ngay sau khi hái lá Trà, chỉ trải qua 5 giai đoạn: Hái Trà, làm héo, diệt men, vò Trà, sấy khô
Xem thêm Trà Lài Bạch Ngọc LA’BON tại đây: https://shop.takafoods.vn/colection/san-pham-phat-trien-rieng-vi/tra-labon/
TRÀ ĐEN
Trong quy trình sản xuất trà đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước trà pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh Trà có màu đen tự nhiên. Trà đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Khác hẳn Trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại Trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.
Ngoài ra, dòng trà đen LA’BON còn có dòng trà hạt Assam, một loại trà có nguồn gốc Ấn Độ nổi lên trong thời gian gần đây và bắt đầu được tìm kiếm và ưa chuộng để sử dụng trong pha chế.
Xem thêm Trà Đen LA’BON tại đây: https://shop.takafoods.vn/colection/san-pham-phat-trien-rieng-vi/tra-labon/
TRÀ OOLONG
Khi nói về Trà Oolong, ta hay liên tưởng đến loại Trà có hình dáng viên tròn đẹp mắt, màu xanh đen hoặc nâu. Thực tế là không phải tất cả Trà Oolong đều có hình dáng này, mà có thể có hình dáng của búp Trà xoăn dài.
Để có nguồn nguyên liệu Trà tươi tiêu chuẩn để đưa vào quy trình sản xuất trà thì phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Điều kiện tự nhiên: vùng trồng Trà phải có độ cao trên 1000m so với mực nước biển, khí hậu quanh năm mát mẻ, có nhiều sương mù
- Điều kiện canh tác: tuân thủ phương thức sản xuất hữu cơ hoàn toàn, sử dụng phân bón vi sinh thay cho phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật
Ngoài ra, Trà Oolong có sự khác biệt về quy trình sản xuất trà. Thường trải qua 6 bước: Làm héo, quay thơm, lên men, diệt men, vò chuông và sấy khô. Và đây cũng là dòng trà đòi hỏi sự kiểm soát kỹ lưỡng hơn ở quá trình oxy hóa, vì công đoạn này quyết định đến màu sắc cũng như hương vị mà nhà sản xuất mong muốn. Nên giá thành của Trà Oolong nhỉnh hơn so với các dòng trà khác.
Xem thêm Trà Oolong LA’BON tại đây: https://shop.takafoods.vn/colection/san-pham-phat-trien-rieng-vi/tra-labon/
