Vì sao kinh doanh đồ uống đang gặp khó khăn hơn kinh doanh đồ ăn? 5 bài toán mà mọi chủ quán cần hiểu để tăng doanh thu bền vững
Kinh doanh đồ uống từng được xem là một mô hình có lợi thế: vốn đầu tư linh hoạt, thời gian phục vụ nhanh, thực đơn dễ thay đổi và nhu cầu tiêu dùng lặp lại cao. Tuy nhiên, thị trường F&B Việt Nam năm 2026 đang cho thấy một thực tế khác: đồ uống vẫn có nhu cầu, nhưng để biến nhu cầu đó thành doanh thu ổn định ngày càng khó.
Theo báo cáo thị trường F&B Việt Nam 6 tháng đầu năm 2026 của iPOS, doanh thu toàn thị trường đạt khoảng 432,7 nghìn tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ. Nhưng 43% cơ sở kinh doanh ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ; đáng chú ý, tỷ lệ cơ sở đồ ăn tăng trưởng là 25,64%, trong khi nhóm đồ uống chỉ đạt 15,82%.
Điều này không có nghĩa kinh doanh đồ uống đã mất cơ hội. Ngược lại, thị trường vẫn đang tăng trưởng, nhưng khoảng cách giữa một quán “có sản phẩm để bán” và một thương hiệu “có lý do để khách quay lại” ngày càng lớn.
Trong bài viết này, TAKA FOODS sẽ phân tích 5 nguyên nhân cốt lõi khiến kinh doanh đồ uống đang chịu áp lực lớn hơn kinh doanh đồ ăn, đồng thời gợi ý những chiến lược giúp doanh nghiệp F&B thích nghi với bối cảnh thị trường mới.
Thị trường F&B vẫn tăng trưởng, nhưng cơ hội không chia đều
Nếu chỉ nhìn vào mức tăng trưởng 6,55%, có thể dễ dàng cho rằng thị trường F&B đang phục hồi tốt và các cửa hàng đều có thêm cơ hội kinh doanh. Nhưng khi nhìn sâu hơn vào dữ liệu, bức tranh lại cho thấy sự phân hóa ngày càng rõ giữa các mô hình.
Trong 6 tháng đầu năm 2026, cả nước còn khoảng 329.200 cửa hàng dịch vụ ăn uống, gần như đi ngang so với cuối năm 2025. Khoảng 43% cơ sở ghi nhận doanh thu thấp hơn cùng kỳ, trong khi nhóm đồ ăn có tỷ lệ tăng trưởng 25,64% và nhóm đồ uống chỉ đạt 15,82%.
Bên cạnh đó, trong nhóm đồ uống, người tiêu dùng cũng không hoàn toàn cắt giảm chi tiêu. Ngược lại, tỷ lệ chi dưới 35.000 đồng giảm từ 41,64% xuống 29,44%, trong khi nhóm chi 36.000–70.000 đồng tăng từ 48,29% lên 61,78%. Điều này cho thấy khách hàng vẫn sẵn sàng trả tiền, nhưng họ ngày càng có xu hướng chọn những sản phẩm có giá trị cảm nhận rõ hơn.
Vì vậy, bài toán của kinh doanh đồ uống không đơn giản là “khách hàng ít mua hơn”. Đó là bài toán về giá trị đơn hàng, khả năng khác biệt hóa và khả năng giữ chân khách hàng.
5 lý do khiến kinh doanh đồ uống khó hơn kinh doanh đồ ăn
1. Đồ ăn có nhiều dư địa tăng giá trị đơn hàng hơn đồ uống
Một trong những khác biệt quan trọng giữa kinh doanh đồ ăn và kinh doanh đồ uống nằm ở số lượng sản phẩm mà doanh nghiệp có thể bán trong cùng một giao dịch.
Hãy thử hình dung một bữa ăn tại nhà hàng. Một khách hàng có thể gọi món chính, món phụ, đồ uống và món tráng miệng. Chỉ một lần ghé quán đã có thể tạo ra nhiều sản phẩm trên cùng hóa đơn.
Trong khi đó, một giao dịch tại quán đồ uống thường bắt đầu bằng một sản phẩm duy nhất. Chủ quán có thể bán thêm size lớn, topping, bánh hoặc một món ăn kèm, nhưng số cơ hội tăng giá trị đơn hàng thường ít hơn so với một bữa ăn hoàn chỉnh.
Vì vậy, một quán có lượng khách ổn định nhưng giá trị mỗi đơn thấp vẫn có thể gặp khó khăn về doanh thu và lợi nhuận.
2. Đồ uống dễ bị thay thế, nên khách hàng có quá nhiều lựa chọn
Một khách hàng có thể uống cà phê ở quán này hôm nay nhưng hoàn toàn có thể chuyển sang quán khác vào ngày mai. Họ cũng có thể thay cà phê bằng trà, trà sữa, nước trái cây, một sản phẩm đóng chai hoặc thậm chí tự pha tại nhà.
Điểm đáng chú ý là việc chuyển đổi gần như không có rào cản. Khách hàng không cần học cách sử dụng lại sản phẩm, không phải thay đổi thiết bị hay chịu một khoản chi phí đáng kể khi lựa chọn thương hiệu khác.
Chính vì vậy, kinh doanh đồ uống có mức độ cạnh tranh rất cao. Chỉ cần một thương hiệu khác có vị trí thuận tiện hơn, sản phẩm hấp dẫn hơn, mức giá phù hợp hơn hoặc trải nghiệm mới mẻ hơn, khách hàng đã có thể thử một lựa chọn khác.
3. Sản phẩm đồ uống dễ bị sao chép
Một món đồ uống có thể nhanh chóng tạo xu hướng trên mạng xã hội, nhưng cũng nhanh chóng xuất hiện ở nhiều thương hiệu khác. Những hương vị như matcha, đào, vải hay trà trái cây đều có khả năng được phát triển thành nhiều phiên bản tương tự.
Vì vậy, một món bán chạy chưa chắc là lợi thế dài hạn. Công thức có thể bị sao chép, nhưng câu chuyện thương hiệu, trải nghiệm, dữ liệu khách hàng và mối quan hệ với khách hàng khó sao chép hơn.
Đọc thêm: Nguyên liệu pha chế bản địa & Trải nghiệm khác biệt trở thành vũ khí cạnh tranh
4. Đồ uống có nhiều thời điểm sử dụng nhưng khó tạo ra một “dịp uống” đủ mạnh
Đồ ăn thường gắn với những nhu cầu rõ ràng như ăn sáng, ăn trưa, ăn tối hoặc gặp gỡ. Đồ uống linh hoạt hơn nhưng chính điều đó khiến khách hàng dễ thay đổi lựa chọn.
Nếu không có một lý do cụ thể để mua, quyết định của khách hàng dễ phụ thuộc vào vị trí, giá, khuyến mãi hoặc xu hướng tại thời điểm đó. Đây là một trong những bài toán lớn của kinh doanh đồ uống hiện nay.
5. Phân khúc giá giữa đang chịu áp lực lớn
Khoảng giá 21.000–35.000 đồng đang đứng giữa hai nhóm: không đủ rẻ để cạnh tranh trực tiếp với các mô hình 7.000–15.000 đồng, nhưng cũng chưa chắc tạo được khác biệt để khách hàng sẵn sàng bước lên nhóm giá cao hơn.
Trong khi đó, tỷ lệ khách chi 36.000–70.000 đồng đã tăng lên 61,78%. Điều này cho thấy trong kinh doanh đồ uống, vấn đề không chỉ là giá bao nhiêu, mà là khách hàng đang trả tiền cho giá trị gì.
Case Study: Every Half và bài toán giữ chân khách hàng
Every Half là một ví dụ đáng chú ý về cách một thương hiệu cà phê giải bài toán khách hàng quay lại. Thay vì chỉ tập trung vào việc bán thêm sản phẩm, thương hiệu phát triển chương trình thành viên 2026 nhằm tăng mức độ gắn kết với khách hàng.
Every Half xây dựng các chương trình thành viên cho phép khách hàng tích điểm theo đơn hàng, tích tem đổi thưởng, nhận voucher vào những dịp đặc biệt và nhận quyền lợi theo từng hạng thành viên. Ứng dụng của thương hiệu cũng hỗ trợ đặt cà phê, theo dõi điểm và tìm cửa hàng.
Điểm đáng chú ý không nằm ở bản thân chương trình tích điểm. Vấn đề quan trọng hơn là Every Half đang biến những giao dịch riêng lẻ thành một mối quan hệ dài hơn giữa khách hàng và thương hiệu.
Trong kinh doanh đồ uống, một lần mua chỉ tạo ra doanh thu tại thời điểm giao dịch. Nhưng nếu khách hàng quay lại nhiều lần, giá trị của một khách hàng sẽ lớn hơn rất nhiều so với việc liên tục tìm một khách mới.
Bài học từ Every Half : đừng chỉ hỏi làm thế nào để bán thêm một ly; hãy hỏi làm thế nào để khách hàng có thêm lý do mua ly tiếp theo.
Điều này không có nghĩa mọi quán đều cần xây dựng ứng dụng riêng. Với một mô hình nhỏ, lý do quay lại có thể đơn giản hơn: món đặc trưng, thẻ thành viên, ưu đãi theo nhóm khách hàng hoặc một sản phẩm theo mùa.
Highlands Coffee: thị trường khó không có nghĩa cơ hội biến mất
Nếu Every Half tập trung vào mối quan hệ với khách hàng, Highlands Coffee cho thấy một hướng khác: năng lực vận hành và khả năng mở rộng cũng là một phần quan trọng trong kinh doanh đồ uống.
Ngày 12/06/2026, Highlands Coffee chính thức chào đón cửa hàng thứ 1.000 tại số 28 đường Thanh Niên, Hà Nội. Tính đến cuối tháng 6/2026, hệ thống Highlands Coffee đạt mốc 1.062 cửa hàng (tăng 77 cửa hàng trong 6 tháng đầu năm), phần lớn tập trung tại Việt Nam.
Con số này không có nghĩa thị trường đồ uống dễ dàng. Ngược lại, nó cho thấy cơ hội vẫn tồn tại nhưng năng lực cạnh tranh giữa các mô hình rất khác nhau. Một cửa hàng độc lập phải tự giải quyết mặt bằng, nguyên liệu, nhân sự, marketing, phát triển sản phẩm và chăm sóc khách hàng. Một chuỗi lớn có thể chuẩn hóa những năng lực này trên nhiều điểm bán.
Bài học dành cho các mô hình kinh doanh đồ uống nhỏ không phải là phải mở thật nhiều cửa hàng. Quan trọng hơn là xác định rõ lợi thế mình có thể xây dựng và duy trì: sản phẩm, vị trí, nguyên liệu, trải nghiệm, khách hàng hay khả năng vận hành.
Vậy chủ quán đồ uống nên thay đổi điều gì?
1. Đừng mở rộng menu chỉ vì một món đang được yêu thích
Một sản phẩm theo xu hướng có thể giúp quán thu hút khách trong ngắn hạn nhưng không nhất thiết tạo ra doanh thu dài hạn. Trước khi thêm món mới, hãy xác định món đó có nhiệm vụ gì: thu hút khách, tăng giá trị đơn hàng, tạo lợi nhuận hay tăng khả năng khách quay lại.
Một menu tốt không nhất thiết phải nhiều món. Quan trọng hơn là khách hàng hiểu đâu là sản phẩm đặc trưng và đâu là lý do để họ quay lại.
Đọc thêm: Menu dài có tốt cho quán nước không? Góc nhìn giúp quán tăng doanh số và tối ưu vận hành năm 2026
2. Đừng chỉ nhìn vào số lượng ly bán ra
Một quán có nhiều đơn hàng chưa chắc có hiệu quả kinh doanh tốt nếu giá trị mỗi đơn thấp hoặc biên lợi nhuận không đủ.
Với kinh doanh đồ uống, nên theo dõi đồng thời giá trị đơn hàng trung bình, lợi nhuận theo sản phẩm và tỷ lệ khách hàng quay lại. Những chỉ số này giúp xác định sản phẩm nào thực sự đóng góp vào kết quả kinh doanh.
3. Tạo lý do để khách hàng quay lại
Một khách hàng quay lại có thể bắt đầu từ nhiều lý do: món đặc trưng, sản phẩm theo mùa, chương trình thành viên, trải nghiệm tại cửa hàng hoặc đơn giản là chất lượng luôn ổn định.
Điều quan trọng là lý do đó phải phù hợp với thương hiệu. Không phải quán nào cũng cần giảm giá hay tặng quà liên tục; đôi khi một sản phẩm theo mùa được phát triển tốt cũng đủ tạo ra lý do để khách hàng ghé lại.
4. Định vị rõ thay vì liên tục giảm giá
Giảm giá có thể giúp khách hàng thử sản phẩm nhưng khó trở thành lợi thế dài hạn. Thương hiệu vẫn cần trả lời được câu hỏi: “Tại sao sản phẩm này đáng với mức giá của nó?”
Câu trả lời có thể nằm ở chất lượng, nguyên liệu, không gian, sự tiện lợi, trải nghiệm hoặc một phong cách riêng. Khi giá trị được truyền đạt rõ, doanh nghiệp không phải phụ thuộc hoàn toàn vào giá thấp.
5. Biến nguyên liệu thành một phần của khác biệt hóa
Trong kinh doanh đồ uống, nguyên liệu không chỉ quyết định hương vị mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng phát triển và làm mới menu. Với chủ quán, lựa chọn đúng nguyên liệu có thể giúp tạo ra sản phẩm đặc trưng, phát triển menu theo mùa và duy trì sự ổn định khi đưa món vào kinh doanh.
Đây cũng là vai trò của các nhà cung cấp nguyên liệu và giải pháp pha chế như TAKA FOODS và LA’BON: không chỉ cung cấp nguyên liệu cho quán đồ uống, mà còn đồng hành trong quá trình phát triển công thức và ứng dụng sản phẩm vào thực tế kinh doanh.
Có thể nhìn quá trình này theo một chuỗi đơn giản: Nguyên liệu phù hợp → Công thức phù hợp → Sản phẩm khác biệt → Menu theo mùa → Giá trị cho thương hiệu
Khi được lựa chọn và ứng dụng đúng, nguyên liệu không còn chỉ là đầu vào để pha chế một ly nước. Nó trở thành một phần trong cách quán phát triển sản phẩm, tạo điểm khác biệt cho menu và xây dựng lợi thế cạnh tranh trong kinh doanh đồ uống.
5 câu hỏi giúp chủ quán nhìn lại mô hình kinh doanh đồ uống
Trước khi mở thêm món mới hoặc tăng ngân sách quảng cáo, chủ quán có thể bắt đầu bằng 5 câu hỏi:
- Khách hàng đến quán vì điều gì? Nếu câu trả lời chỉ là “đồ uống ngon”, lợi thế có thể chưa đủ rõ.
- Vì sao họ chọn quán thay vì đối thủ? Nếu chỉ vì giá rẻ, lợi thế đó rất dễ bị sao chép.
- Điều gì khiến họ quay lại vào tuần sau? Nếu chưa có câu trả lời, vấn đề có thể nằm ở khả năng giữ chân khách hàng.
- Mỗi khách hàng có thể tạo thêm giá trị bằng cách nào? Hãy xem lại menu, sản phẩm đi kèm và giá trị mỗi đơn.
- Sản phẩm nào thực sự tạo ra lợi nhuận? Món bán chạy nhất chưa chắc là món đóng góp nhiều nhất vào lợi nhuận.
Năm câu hỏi này giúp chuyển cách nhìn từ “làm sao bán nhiều hơn?” sang “làm sao kinh doanh hiệu quả hơn?”. Đây là cách tiếp cận quan trọng khi thị trường kinh doanh đồ uống ngày càng phân hóa.
Kết luận:
Kinh doanh đồ uống không khó chỉ vì có nhiều đối thủ. Khó hơn ở chỗ sản phẩm dễ thay thế, dễ bị sao chép, giá trị mỗi đơn hàng có giới hạn và khách hàng có quá nhiều lựa chọn.
Nhưng thị trường khó không đồng nghĩa cơ hội biến mất. Dữ liệu năm 2026 cho thấy khách hàng vẫn chi tiêu cho đồ uống, nhưng họ đang có xu hướng lựa chọn những sản phẩm và thương hiệu tạo ra giá trị rõ ràng hơn.
Vì vậy, bài toán của kinh doanh đồ uống không chỉ là tạo ra một món ngon. Doanh nghiệp cần đồng thời giải quyết 3 vấn đề: khách hàng chọn mình vì điều gì, quay lại vì điều gì và sẵn sàng trả tiền cho giá trị nào.
TAKA FOODS đồng hành cùng các quán cà phê, trà sữa và thương hiệu đồ uống trong việc nghiên cứu nguyên liệu, phát triển menu theo mùa và xây dựng giải pháp đồ uống phù hợp với từng mô hình kinh doanh. Theo dõi chuyên mục F&B Radar để cập nhật thêm các phân tích về thị trường, xu hướng tiêu dùng và kinh doanh đồ uống.
